キャベツだけに限りませんが、野菜を冷凍するときに気になるのが、
「冷凍すると栄養素はどのくらい減るの？ビタミンが壊れてしまうんじゃない？」
という心配ですよね。
実際、キャベツをどのくらいの期間冷凍すると栄養素がどのくらい減ってしまうのか、ビタミンは残るのかを調べてみました。
目次
冷凍してもキャベツの栄養素はけっこう残る
結論からいうと、キャベツは冷凍しても栄養素やビタミンは思ったよりも壊れず残っているということがわかりました。
日本食品保蔵科学会誌上で発表された、野菜を冷凍した場合のビタミン含有量について実験した技術報告によると、12ヵ月冷凍保存した後のキャベツのビタミン含有量は以下の表のような結果となっています。
■キャベツの冷凍期間によるビタミン含有量の推移
栄養素＼冷凍期間 冷凍直後 1か月後 2か月後 3か月後 9か月後 12か月後 カロチン（ug） 117 130 98 87 74 54 ビタミンB1（mg） 0.06 0.06 0.05 0.05 0.05 0.05 ナイアシン（mb） 0.1 0.2 0.2 0.1 0.1 0.1 ビタミンC（mg） 44 50 50 41 46 40 ※日本食品保蔵科学会WEBサイト 技術報告資料より引用
上記の結果は、キャベツを生ではなく、2センチに切り30秒ボイルしてから冷凍した実験結果です。
ビタミンB1が冷凍直後よりも1か月後のほうが増えているのは、おそらく測定した部位の違いによる誤差だと思われます。
カロチンだけは12か月後に半分以下に減っているものの、それ以外のビタミンB1・ナイアシン・ビタミンCについては、冷凍直後・1か月後・12か月後と、ビタミンの残存率がほとんど変わりません。
脂溶性ビタミンであるカロチンよりも、水溶性ビタミンであるビタミンB1・ナイアシン・ビタミンCの残存率が高いのが私としては驚きでした。
もちろん実験は開け閉めの少ない冷凍庫で行っていると思いますので、家庭用の冷凍庫でも同じ結果になるとは限らない思います。
しかし、冷凍してから1～2か月程度であれば、家庭用の冷凍庫でもビタミンの損失は少なく、栄養素の減少は問題ないいえそうです。
生のままのキャベツ保存、栄養面では野菜室より冷凍庫の勝ち？
野菜は収穫後も呼吸しているので、酸化や乾燥による劣化以外にも、キャベツそのものの酵素や微生物のはたらきにより栄養価が落ちていきます。
冷凍庫の温度はほどんど-18度以下ですので、この低温では劣化を進める酵素や微生物も活動することができません。
つまり、生のままのキャベツを野菜室で長期保存するくらいなら、新鮮なままのキャベツを冷凍したもののほうが栄養価は高いということになりますね！
まとめ
キャベツを冷凍したときに栄養素はどのくらい壊れるのか、ビタミンは残るのかについてご紹介しました。
冷凍すると栄養価が落ちるイメージが強いと思いますが、そんなことはありません！
野菜室で腐らせてしまうよりも、上手に冷凍して栄養素を守りましょう！
