キャベツを使ったドイツの伝統的な保存食といえば「ザワークラウト」。
日本では乳酸キャベツと呼ぶこともあるみたいですね。
ザワークラウトというと瓶詰めで売られているイメージがあるかもしれませんが、実は自宅でも簡単に作れます。
しかも超簡単に。
今回は私がいつも作っているザワークラウト（乳酸キャベツ）の基本的で失敗しない作り方をご紹介いたします(^^)/
目次
ザワークラウトを失敗しないポイントは漬ける容器！
では私がいつも実践している、ザワークラウトを失敗しないで作る方法のポイントはひとつ。
「ジッパー付き保存袋のまま漬物容器に入れて漬け、その袋のまま保存する」
ということだけです（笑）
↓つまりこういう状態で漬けます。
ジッパー付き保存袋ごと漬物容器に入れちゃってます。この漬物容器は本当におすすめ。
詳しい漬け方はこの次の章で解説していますよ！
この保存袋ごと漬物容器に入れてしまうというやり方にはこんなメリットがあります。ていうかメリットしかないです。
- 仕込みのときに無駄な雑菌が入りにくく、良い乳酸菌が育つ
- 発酵後に保存する場合にも空気に触れる面積が少ないため、カビや腐敗などのリスクが大幅に減る
- 冷蔵庫に入れて保存しても場所をとらない
- 何よりも準備と後片付けがラクチンｗ
実は、私がザワークラウトを作り始めたころは、プラスチックの漬物樽で漬けたあと、ガラス容器に移し替えて冷蔵庫で保存していました。
すると・・・なんということしょう・・・保存中にカビが生えてしまいました・・・( ;∀;)
もちろん漬物樽は焼酎で拭いて消毒し、保存用のガラス容器は煮沸消毒をしていましたよ。
でも、広口の容器だと保存している間にどうしても空気に触れる面積が多くなるため、雑菌がつきやすくなるんですね。
その点、保存袋のまま保存すれば、常によぶんな空気を抜いた状態を保つことができ、雑菌の汚染を最小限に抑えることができます。
というわけで、私の経験則により、ザワークラウトはジッパー付き保存袋で作ってそのまま保存をおすすめします。
このやり方に変えてからいちどもカビや腐敗の失敗にあったことはありません！（キリッ！）
でももし、どーしても容器を移し替えたい！という場合は・・・、漬物樽や保存容器は必ず消毒して使ってくださいね(;'∀')
ザワークラウト基本の作り方。超簡単レシピ！
では私流ザワークラウト基本の超簡単レシピをご紹介しますね。
やることはすごくシンプル！小難しいワザは一切必要ありません（笑）
材料
材料はこれだけ。作りやすい分量を追求した結果、この割合になりました。
キャラウェイシードは本場ドイツでは入れますが、香りづけなので発酵には影響ありません。なくてもOKです。
いやむしろ、入れない方が料理には使いやすいかも。そこはお好みで。
- キャベツ・・・800グラム（大玉キャベツなら半玉くらい）
- 塩・・・16グラム（キャベツの重さに対して2％くらい）
- 砂糖・・・小さじ1弱（上白糖よりもてんさい糖などの精製していない糖がよい）
- 赤とうがらし・・・1～2本
- キャラウェイシード（お好みで）・・・好きなだけ。
1.キッチンスケールと容器を用意する
キャベツは適当ではなく、キッチンスケールでちゃんと計ることをおススメします。塩分量が適切でないと塩辛すぎたり、逆に腐敗して失敗の原因にもなりかねません。
キャベツを切る前に、ジッパー付き保存袋（大きいもの）キッチンスケールに乗せます。私はズボラなのでいつも保存袋を直接乗せてますｗｗ
写真のキッチンスケールは、何か乗っていてもボタンを操作することで0グラムに戻せるタニタのもの。この機能があると便利なのですが、ない場合はグラム数を足し算しながら計ってくださいね。
2.キャベツを千切りにする
軽く水洗いしたキャベツを、端から千切りにしていきます。
ちなみにたぶん洗わなくても大丈夫で、私の場合、最近ではいつも外葉を2枚くらいはがしたキャベツを洗わずにいきなり千切りにしちゃってますが、一度も失敗したことはありません・・・が、そこは自己責任でお願いします(;'∀')。
千切りにしたキャベツを、キッチンスケールにセットしておいた保存袋にどんどん入れていきます。
ひたすらキャベツを刻み続け、800グラムの千切りキャベツをつくります。
3.調味料を入れます
千切りにしたキャベツが800グラムまでできたら調味料を入れます。
まずは塩。キャベツに対して2％の塩を入れます。今回はキャベツが800グラムなので、塩は16グラムとなります。
塩は精製されたものよりも、自然塩がいいです。漬物用のあら塩とかがいいと思います。
ちなみに私が使っている塩はこれ↓です。
まろやかで美味しいお塩です(^^♪
塩のつぎに砂糖を入れます。乳酸菌のエサに糖分が必要なのです。
砂糖は発酵促進のためなので、塩ほどキッチリ計らなくても大丈夫。目安は小さじ1程度です。
塩と同じように、砂糖も上白糖やグラニュー糖のように精製されたものではなく、自然の糖がおすすめです。
私が使っているのはてんさい糖↓です。
優しくてすっきりした甘さなのです。
キャベツの入った保存袋に塩と砂糖を入れたら、保存袋の空気を抜かずにフワッとしたままでジッパーを閉じ、袋の上から振って中身をよく混ぜます。キャベツ全体に塩と砂糖がまんべんなくいきわたるようにしてください。
キャベツと塩・砂糖が混ざったら、ジッパーを開けて空気を抜き、キャベツがしんなりするように袋の上から全体を軽くもみます。
しんなりしたキャベツに、種を抜いた赤とうがらしを入れます。
本場ドイツのザワークラウトは、ここでキャラウェイシードを入れたりします。
私も最初は入れてましたが、キャラウェイシードを入れないで作るほうが、出来上がったザワークラウトをいろいろな料理にアレンジしやすいことに途中で気づきました。というわけで今は入れてませんｗ
ここは単純に味のお好みで！！！何度も言いますがキャラウェイシードは入れても入れなくても発酵には差し支えありません！
漬ける前の準備はこれで終了です。
4.重しをして漬ける
保存袋のジッパーを空気を抜きながら閉じたあと、重しをして漬けます。
水を入れたペットボトルとか、重しになるならなんでもオッケー。
漬物容器でとってもおすすめなのは、ピクルス専用の漬物器なんです。
私はこれを使っているのですが、重しも要らないし、ほこりからも守ってくれるし、本当にすぐれものです↓
漬物容器に保存袋に入れたままのキャベツをそのまま入れちゃいます。
そして、蓋を乗せて上から重しをします。
このおすすめの漬物容器は「即席つけもの器ピクレ」という商品です。
今回作っている量だと「Ｋ22」というサイズが最適。
キャベツ800グラムでちょうどよいのです。でも1キロだと微妙に入りきりませんｗｗ
K22以外のサイズ展開もあるので、作る量に合わせて選んでくださいね。
5.数日漬けたら簡単ザワークラウトの出来上がり
重しをしてから数日間、室温で放置します。
放置する日数は季節や室温によります。夏は1～3日くらい、冬は3～6日くらいが目安です。
いい感じに発酵すると色が変わってきますので、保存袋のジッパーを開けて匂いをかいで確認してください。
ぬか漬けのような少し酸っぱい香りがしたら、乳酸菌がしっかり働いて発酵できた証拠です。
漬けた直後は、まだ生のキャベツの緑色が濃い状態です。↓↓
それが、数日室温に置いて発酵されると、茶色とまではいかないまでも、緑色が抜けて少し黄色味がかった色に変わってきます。
こんな感じの色になって、においが漬物っぽい感じになっていたら、ザワークラウト完成です！(^^)/
保存袋のまま冷蔵庫で保管しましょう♪
食べるときは必ず乾いた清潔な箸を使って、食べる分だけのザワークラウトを出し、残りはまた保存袋の空気を抜いてジッパーを閉じ、冷蔵庫にしまうようにします。
このように毎回空気をしっかり抜いて保存すればかなり長持ちしますよ。私の場合は余裕で1ヵ月くらい持ちます（笑）
保存中にもゆるく発酵は進むので酸味が強くなっていきます。日にちがたって酸っぱすぎると感じるようになったら、煮込み料理に使えば最高に美味しいですよ♪
私がお気に入りのザワークラウトを使った簡単レシピをご紹介しています。
まとめ
ザワークラウトの失敗しない基本の作り方をご紹介しました。
一般的なレシピ本に書かれている方法よりもかなりズボラな作り方ですが、何度もザワークラウトを作ってきた私の経験則が詰まったレシピです♪
お手軽にザワークラウトを作りたいという方、ぜひご参考になさってくださいね(^^♪
